เต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้ 

เต้าหู้ยี้เป็นการแปรรูปโดยการนำก้อนเต้าหู้ที่ทำจากถั่วเหลืองไปหมักดอง ทำให้จุลินทรีย์ช่วยในการแตกตัวของกรดอะมิโน ย่อยสลายโปรตีนเข้าสู่ร่างกายได้ดีที่สุด

 

ส่วนประกอบของเต้าหู้ยี้

ส่วนประกอบ เต้าหู้แข็ง น้ำ เกลือ น้ำตาล เหล้าต้ม และพริกป่น ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือและเต้าหู้แข็ง ต้มนาน 4 นาที แล้วนำขึ้นมา รีดน้ำออกแล้ว นำมาหั่นเต๋าพักไว้ ใส่ในผ้าขาวบางแห้ง สะอาด บนถาด แล้วห่อด้วยพลาสติกใสให้มิดชิด ตากไว้ข้างนอกตู้เย็นที่อุณภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส ใช้เวลานาน 2-3 วัน ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ น้ำตาล พักให้เย็น แล้วใส่เหล้ากับพริกลงไป จากนั้น ใส่เต้าหู้ลงในขวดโหล แล้วเทส่วนผสม ลงไป ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ในที่เย็น (20 องศา) นาน 3 อาทิตย์ หรือมากกว่านั้น

 

สรรพคุณเต้าหู้ยี้ตามตำรับแพทย์แผนไทย

รสประธาน รสร้อนเค็ม และร้อนมากเนื่องจากมีส่วนผสมของสุราช่วยให้ยาแล่นเร็วขึ้น รสเค็มนี้จะใช้เมื่อต้องการนำสรรพคุณ และความร้อนของสมุนไพรนั้นๆ ให้ซึมซาบเข้าอวัยวะได้เร็วยิ่งขึ้น โดยในเต้าหู้นั้นจะประกอบไปด้วยโปรตีนที่ได้จากถั่วเหลือจำนวนมาก ช่วยในการเพิ่มกล้ามเนื้อในร่างกาย นอกจากนี้การหมักเต้าหู้จะทำให้ได้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อลำไส้อีกด้วย (กิตติ กิตติจารุวงศ์, 2555)

 

ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์

ถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์ที่เน้น plant based protein ได้แก่ เต้าเจี้ยวปรุงรส, ผงคินาโกะ, เต้าหู้ยี้ โดยการย่อยสลายโปรตีนเข้าสู่ร่างกายได้ดีที่สุดคือการนำไปหมักดองทำให้จุลินทรีย์ช่วยในการแตกตัวของกรดอะมิโน โครงสร้างของโปรตีน 1) โครงสร้างปฐมภูมิ (primary structure) เป็นโครงสร้างหลักพื้นฐานของโปรตีน เกิดจากการเชื่อมต่อกันของกรดแอมิโน (amino acid) เป็นสายยาว ระหว่างกรดแอมิโนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเพปไทด์ (peptide) เกิดเป็นพอลิเพปไทด์ โดยมีปลายด้านหนึ่งของสาย เป็นปลายแอมิโน (amino end) และปลายอีกด้านหนึ่งเป็น ปลายคาร์บอกซิล (carboxyl end) ชนิดและการเรียงลำดับของกรดแอมิโนในสายของพอลิเพปไทด์มีความเฉพาะเจาะจง ทำให้เกิดเป็นโปรตีนชนิดต่างๆ มากมาย การย่อยสลายโครงสร้างปฐมภูมิของโปรตีน จะทำให้ได้กรดแอมิโน (amino acid) และ โปรตีนสายสั้นๆ เช่น dipeptide แต่ความร้อนระดับการหุงต้ม ไม่สามารถทำลายโครงสร้างปฐมภูมิได้ 2) โครงสร้างลำดับที่สอง หรือโครงสร้างทุติยภูมิ (secondary structure) เป็นโครงสร้างที่เกิดจากกรดแอมิโน (amino acid) ที่อยู่ภายในสายพอลิเพปไทด์เดียวกัน ทำปฎิกิริยากันด้วยพันธะไฮโดรเจน ซึ่งเกิดขึ้นในตำแหน่งที่เว้นระยะห่างสม่ำเสมอกัน ทำให้เกิดโครงสร้างสามมิติของโปรตีนที่ มี 2 รูปแบบหลักคือ แบบเกลียวแอลฟา (alpha-helix) ซึ่งมีลักษณะเป็นเป็นเกลียวขดคล้ายสปริง เกลียวแอลฟาเป็นโครงสร้างพื้นฐานทั้งในโปรตีนเส้นใย (fibrous protein) และในโปรตีนก้อนกลม (globular protein) และแบบ beta sheetsหรือ pleated sheet ซึ่งป็นแผ่นพับซ้อนกันไปมา 3) โครงสร้างลำดับที่สาม (tertiary structure) เป็นโครงสร้างที่เกิดขึ้นภายหลังจากที่เกิดโครงสร้างลำดับสองแล้ว เป็นโครงสร้างที่เกิดเนื่องจากพันธะต่างๆ ระหว่าง หมู่ R (side chain ) ต่างๆ ของกรดแอมิโนสายของเดียวกัน เช่น พันธะไอออนิกเกิดระหว่างหมู่ R ของกรดแอมิโนที่มีประจุบวกและประจุลบ พันธะไฮโดรเจน พันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) เป็นพันธะโควาเลนท์ที่เกิดจากหมู่ไทออล (thiol group) ของ กรดแอมิโน ซิสเตอีน (cysteine) 2 โมเลกุล แรงดึงดูดระหว่างหมู่ที่ไม่ชอบน้ำ และแรงแวนเดอร์วาล (hydrophobic and van der waal interaction) ทำให้พอลิเพปไทด์พับไปมา มีรูปร่างเปลี่ยนไป ตามชนิด และแรงดึงดูดของพันธะ 4) โครงสร้างลำดับที่สี่ (quaternary structure) เกิดจากการรวมกันของสายพอลิเพปไทด์มากกว่า 1 สาย ด้วยแรงดึงดูดอย่างอ่อน ระหว่างหมู่ R ระหว่างสายพอลิเพปไทด์ ที่ยังไม่เกิดพันธะ ซึ่งอยู่บริเวณผิวด้านนอกของโครงสร้าง โครงสร้างลำดับที่สี่นี้พบในโมเลกุลของเอนไซม์ (enzyme) 

 

คุณค่าทางโภชนาการของเต้าหู้ยี้

ต้าหู้ยี้อุดมด้วยโปรตีนที่มีกรดแอมิโนที่จำเป็นครบทุกชนิด มีไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวและยังมีเกลือแร่ เหล็ก และโพแทสเซียม ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก มีธาตุเหล็กช่วยบำรุงโลหิต และมี vitamin A vitamin B1 vitamin B2 vitamin D vitamin E vitamin K และไนอะซิน (พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, ม.ป.ป.)

 

 

 

 

 

 

 

ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ยี้ จากบ้านดอนเจียง

 

 

 วีดีโอการทำเต้าหู้ยี้

 

 

 

วีดีโอบรรยากาศของ หมู่บ้านดอนเจียง


 

#LPBG #เราเชื่อว่าโลกนี้ไม่มีวัชพืช #อาหารจากภูมิปัญญาสู่โต๊ะอาหาร #บ้านดอนเจียง #โปรตีนจากพืช #เต้าหู้ยี้

 

You May Also Like

ผงคินาโกะ

น้ำสลัดน้ำผัก

ปืนนกไส้ดอง

โพรไบโอติก