มะแขว่น

ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ 

แนวคิดทางวิทยาศาสตร์ที่ว่ามะแขว่น (Zanthoxylum limonella Alston) เป็นพืชสมุนไพรที่ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญมากมาย การศึกษาสภาวะการสกัดมะแขว่นจากเปลือกหุ้มเมล็ด เมล็ด และผลรวม (เปลือกหุ้มเมล็ด และเมล็ด) ด้วยเอทานอลเข้มข้น 80% ที่อัตราส่วนมะแขว่นและเอทานอล 1:2 และ 1:3 สกัดที่อุณหภูมิ 30 และ 50 องศาเซลเซียส พบว่า สารสกัดเมล็ดมะแขว่นมีค่าความสว่างสี (L*) สูงสุด และมีค่าสีแดง (a*) ต่ำสุด ส่วนสารสกัด เปลือกหุ้มเมล็ดมีค่า a* สูงสุด อุณหภูมิการสกัดไม่มีผลต่อค่าสีของสารสกัด แต่การสกัดด้วยเอทานอลที่อัตราส่วน 1:3 ทำให้สารสกัดมีค่า a* สูงกว่า ที่อัตราส่วน 1:2 สารสกัดจากเปลือกหุ้มเมล็ดมีสารฟลาโวนอยด์ สารประกอบฟีนอลิค และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS+ สูงสุด สารสกัดจากผลรวมมะแขว่นก็มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS+ ได้สูงสุดเช่นกัน การสกัดที่อัตราส่วน 1:3 ทำให้สารสกัดที่ได้สามารถต้านอนุมูลอิสระ DPPH สูงกว่าที่ 1:2 แต่ต้านอนุมูลอิสระ ABTS+ ต่ำกว่า และสารสกัดที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส สามารถต้านอนุมูลอิสระ ABTS+ ได้ดีกว่าที่ 30 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม สารสกัดเมล็ดมะแขว่นที่อัตราส่วน 1:3 อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ABTS+ สูงสุด (1.02 ± 0.01 มก./100 กรัมเทียบ กับ quercetin)

จากผลการศึกษาสรุปได้ว่า การเตรียมสารสกัดจากผลรวมมะแขว่นหรือ เมล็ดที่อัตราส่วน 1:3 ร่วมกับอุณหภูมิทั้งที่ 30 และ 50 องศาเซลเซียส ทำให้ได้สารสกัดที่มีคุณภาพดีและมีสมบัติการต้านอนุมูลอิสระสูง ซึ่งจะสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการเสริมสารต้านออกซิเดชัน หรือสารต้านอนุมูลอิสระใน ผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อช่วยยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน (oxidation inhibition) และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้อีก ทางด้วย
(ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ, พัชราวดี วัฒนวิกย์กิจ และเศรษฐศิลป์ อัมมวรรธน์, 2560)

 

สรรพคุณมะแขว่นร่อนเม็ดตามหลักแพทย์แผนไทย

รสเผ็ดร้อน สรรพคุณ แก้โรคลมจุกเสียด ขับลมจุกเสียด ขับลมให้ผายหรือเรอ บำรุงเตโชธาตุ (ธาตุไฟ) ขับเหงื่อ ช่วยย่อยอาหารแสลงกับโรค ไข้ตัวร้อน เพ้อคลั่ง (มูลนิธิฟื้นฟูส่งเสริมการแพทย์แผนไทยเดิม, 2559)

 

ภูมิปัญญาการแปรรูปมะแขว่นจากชุมชนบ้านปางมะกล้วย

มะแขว่น (ลูกระมาด) เป็นพืชอัตลักษณ์ของบ้านปางมะกล้วย ซึ่งเป็นพื้นที่ที่มีป่ามะแขว่นกว้างใหญ่ที่สุดในตำบลป่าแป๋ ชาวบ้านปางมะกล้วยจะใช้มะแขว่นมาบริโภคหลายส่วนตั้งแต่ ยอดอ่อน ดอกอ่อน เมล็ดอ่อน เมล็ดแก่ทั้งแบบดิบและแบบแห้งมาใช้กินเป็นอาหาร ในหมู่บ้านมีการถนอมมะแขว่นอ่อนโดยการนำไปดองในน้ำเกลือเพื่อเก็บไว้กินได้นานขึ้นและใช้กินแบบเดียวกับพริกน้ำปลา  ยอดอ่อนมะแขว่นนิยมนำไปกินกับอาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์ป่าเนื่องจากจะช่วยเพิ่มรสซ่าในการกิน แต่ส่วนที่นิยมมากที่สุดคือเมล็ดแห้งที่ใช้เป็นเครื่องเทศในอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะอาหารประเภทแกง ประเภทยำ และลาบ นอกจากนี้ชาวบ้านปางมะกล้วยยังใช้มะแขว่นในการตำน้ำพริก เรียกว่า “น้ำพริกมะแขว่น”กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ และเห็ดป่านึ่งรสชาตเข้ากันได้เป็นอย่างดี (นิทัศน์ บุญไพศาลสถิตย์ และคณะ, 2562)


ชุมชนยกความโดดเด่นของดินแดนแห่งราชาเครื่องเทศเมืองเหนือ "มะแขว่น" ที่มีรสและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของบ้านปางมะกล้วย  ผนวกกับภูมิปัญญาการใช้มะแขว่นเป็นเครื่องชูรสชาติ สู่การยกระดับผลิตภัณฑ์ที่นำมารังสรรค์เมนูอาหารเพื่อให้ผู้บริโภคทั่วไปสามารถเข้าถึงได้ง่ายด้วยการร่อนเม็ดออกซึ่งช่วยลดความเผ็ดซ่าจนชาลิ้นที่ผู้ที่ไม่คุ้นเคย แต่ดึงเอาความหอมที่มีอโรมา น้ำมันหอมระเหยออกมา และเพิ่มคุณค่าและมูลค่าด้วยแนวคิดรสของอาหารตามแนวคิดของแพทย์แผนไทย และแนวคิดทางวิทยาศาสตร์มาประกอบกันนำมาซึ่งผลิตภัณฑ์ที่เน้น เครื่องเทศที่มีรสเผ็ดร้อน สรรพคุณแก้ลม ได้แก่ มะแขว่นร่อนเม็ด และผงปรุงรส  
(กาญจนา สมมิตร และคณะ, 2564)

 

การแปรรูปมะแขว่น

การทำแห้ง โดยทั่วไปเกษตรกรจะนำมามัดเป็นกำ และแขวนผึ่งแดดบนราวยกพื้น ตากแดดประมาณ 3-4 วัน จนแห้งสนิท และเก็บเข้าในเวลากลางคืนทุกวัน เพื่อป้องกันความชื้นจากน้ำค้างทำให้เกิดเชื้อรา 

การอบด้วยเครื่องอบแห้งเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ทำให้ได้คุณภาพดีสม่ำเสมอ กระบวนการอบแห้งด้วยเครื่องอบลมร้อน คือ ตัดมะแขว่นจากช่อใหญ่ให้มีขนาดช่อเล็กลง สามารถวางเกลี่ยบนตะแกรงอบได้อย่างสม่ำเสมอ ใช้อุณหภูมิการอบที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง แล้วลดอุณหภูมิลงทีละ 5 องศา ทุกชั่วโมง จนแห้งสนิท ซึ่งใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง อัตราส่วนผลผลิตสดต่อผลผลิตแห้ง คือ ผลสด 3 กิโลกรัม ตากแห้งเหลือ 1 กิโลกรัม

การเก็บรักษาผลผลิตแห้ง นำมะแขว่นแห้งมาเขย่าแยกเมล็ดออก และนำไปบรรจุถุงพลาสติกเพื่อการขนส่ง การเก็บรักษาเพื่อให้มีกลิ่นหอม คุณภาพดี ควรเก็บในถุงฟอยล์ที่ปิดผนึกจะสามารถเก็บรักษาได้นาน

ที่มา https://www.technologychaoban.com/thai-local-wisdom/article_81462

 

 

 

เครื่องเทศ

ส่วนประกอบของอาหารที่นอกจากจะเพิ่มอรรถรสในการปรุง ไม่ว่าจะเป็น สีสัน รสชาติ และกลิ่นหอม

ให้เมนูอาหารน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น  บางชนิดยังมีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้รับประทาน

 

 

รูปภาพบรรยากาศของ ปางมะกล้วย

 

 

 

ผลิตภัณฑ์จากหมู่บ้านปางมะกล้วย

 

 

วีดีโอบรรยากาศของ หมู่บ้านปางมะกล้วย

 

#LPBG #เราเชื่อว่าโลกนี้ไม่มีวัชพืช #อาหารจากภูมิปัญญาสู่โต๊ะอาหาร #บ้านปางมะกล้วย

 

 

You May Also Like

ผงคินาโกะ

น้ำสลัดน้ำผัก

ปืนนกไส้ดอง

โพรไบโอติก